12款直隶官府菜的传说

日期：01-03 来源：未知

 一、锅包肘子

    清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。

    保定高阳厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了备受帝王后妃青睐的一道名菜，并深得慈禧太后喜欢。每当她吃了这道菜，都会品评赞赏一番，还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜，并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒，以防此技失传。王老昆70岁时告老还乡，在保定专做此菜。

    玉兰香保定会馆挖掘了直隶官府菜的代表菜“锅包肘子”，经营近20年，经久不衰。此菜在1995年被中国商业部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛上获得金牌，被授予“河北名菜”称号。

二、李鸿章烩菜

    据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义讲：清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。

    李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王锡瑞共同研究，根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等，配以安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞。后来，直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

三、炸烹虾段

    华北明珠白洋淀风景秀丽，水域辽阔，蒲绿荷红，物产丰富，素有“北国江南”、“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多，青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近驰名。白洋淀所产青虾外壳透明光亮，肉紧密而有韧性。据《四库全书•高宗御制诗集》记载，乾隆五十三年，乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜，大加赞扬，有诗为评，“水路吉行三十里，烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午，联席聊酬奔走勤。”

    炸烹虾段选用上等白洋淀青虾，旺火速成，虾肉清脆鲜嫩，此菜曾作为康熙、乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品。

四、桂花鱼翅

    据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐和园中广为种植，花开之时，满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色，创制出桂花鱼翅、桂花干贝等菜肴以示对朝廷效忠。桂花鱼翅色泽淡黄，形似桂花，鲜咸醇香，松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆宴上受到总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、二十九年，慈禧太后两次过保定，据说曾品尝此菜，也是满齿留香，盛赞不绝。

五、炒代蟹

    相传，曾国藩爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级官员在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜，一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，投曾国藩所好，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴：炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请重要官员时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味上逐步完善，达到以假乱真的地步。

此菜吃蟹不见蟹，鲜咸略酸，香气浓郁。

怎么样，听了保定的“文化菜”，是不是被这块历史文化底蕴十足的城市所吸引，那不妨走进保定直隶饭店去一览究竟、品鉴一下吧。

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